Болезни цивилизации

Что представляет собой питание современного россиянина и как оно связано со здо­ровьем и его нарушениями, которые называют болезнями века, болезнями цивилизации?

Последствия перестройки

Почему исчезла с лица земли цивилизация майя? Одной из причин ученые считают упадок принятой ими системы земледелия, ориентированной в первую очередь на выращивание маиса. Численность народа росла, а урожаи падали из-за оскудения почвы. Но не голод был единственной причиной.
Многие современные археологические, палеопатологические и почвоведческие исследования подтверждают связь между повышением доли растительной пищи в рационе, истощением почв и нарастанием числа патологических изменений скелета у майя в эпоху, предшествовавшую краху одной из великих мировых цивилизаций. Иначе говоря, к вымиранию могущественный народ привело питание, несовместимое со здоровьем и продолжением рода.
В большинстве стран мира существуют рекомендованные нормы потребления основных продуктов питания, которые время от времени корректируются. Подобные нормы есть и в России, это так называемый рациональный потребительский бюджет, который регламентирует потребление основных пищевых продуктов на душу населения в год. Этот список включает: масло растительное, рыбу и рыбопродукты, сахар и кондитерские изделия, мясо и мясопродукты, картофель, хлеб и хлебопродукты, фрукты свежие, овощи и бахчевые, яйца, молоко и молочные продукты. Надо сказать, что в 1990 году реальное потребление этих продуктов, кроме мяса, свежих фруктов и овощей, соответствовало нормам или даже превышало их. В дальнейшие годы все показатели снижались, и в 1998-м даже картофеля и хлеба россияне потребляли 90% от нормы, а рыбы, мяса, яиц и молока – лишь 50%, не говоря уже о фруктах. Как эти продукты распределялись между разными категориями населения, видно из графика на рис. 1. В семьях с наиболее низкими доходами, особенно среди детей, в 4–6 раз чаще, чем в среднем по России, проявляется недостаточность питания.
Да и в наше время, несмотря на некоторое экономическое улучшение, рацион россиян в целом не отвечает современным представлениям о здоровом питании. Особенно плохо обстоит дело с фруктами и овощами (т.е. витаминами и микроэлементами) и белковыми продуктами – мясом, рыбой, молоком и яйцами. Потребление мясных продуктов в 1990 году составляло 75 кг (при физиологическом минимуме 26,6 кг и норме сбалансированного питания 78 кг на человека в год). На протяжении 90-х годов оно быстро снижалось, уменьшившись к 2000 г. до 45 кг, или в 1,7 раза. И только в 2001 г. наметился небольшой рост – до 47 кг на душу населения. Потребление рыбы и рыбопродуктов сократилось вдвое уже в начале 90-х годов, а затем постепенно выросло до уровня 10 кг в год, что несколько меньше минимального размера потребления.
В ходе реформы спад потребления молока и молочных продуктов происходил неравномерно, так что одни регионы оказались затронуты им гораздо сильнее, чем другие. Например, в Москве, где потребление было несколько выше среднего по России, в 1996 году оно упало ниже среднего, но сейчас положение выправилось. Напротив, Приморский край испытал глубокий спад потребления (в 3,6 раза) в конце 90-х годов, и в последние годы это положение сохраняется.

Покупательский спрос на молоко и молочные продукты все эти годы оставался на уровне, превышавшем объем потребления, закладываемый в минимальную продовольственную «корзину» (212 кг в год на душу населения), хотя падение объема их потребления составило за 90-е годы 1,8 раза.
К середине 90-х годов в полтора раза снизилось количество потребляемых яиц, но в последующие годы оно устойчиво возрастало, а сейчас составляет 151 штуку в год, что заметно превышает минимальный уровень.
Уровень потребления хлеба и хлебопродуктов (хлеб и макаронные изделия в пересчете на муку, мука, крупы, бобовые) оставался практически стабильным, лишь немного увеличившись в первой половине 90-х годов – до 125 кг в год. Все эти годы его объем был несколько ниже того, что закладывается в продуктовый набор, используемый для расчета прожиточного минимума (131 кг в год на человека).

Дефицит витаминов

Если сравнить потребление продуктов питания «среднестатистическим» россиянином с данными развитых стран Европы и Америки, то цифры, как говорится, не нуждаются в комментариях. В России в 2001 г. сохранялся дефицит потребления белковосодержащих продуктов (молоко и молокопродукты, мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, яйца и яйцепродукты) по отношению к рациональным нормам и потреблению соответствующих продуктов в развитых зарубежных странах. Однако в течение по­следних двух лет наметилась тенденция к увеличению спроса на них.
Что касается фруктов и овощей, в соответствии с рекомендациями ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения) их потребление должно составлять не менее 400 граммов в день. Но по этому показателю Россия чуть ли не наполовину отстает от бывшего социалистического лагеря, не говоря уже о странах с более высоким уровнем жизни. В мире быстрее всего растет потребление питьевого йогурта: рост составил 18%; вслед за ним – потребление свежей рыбы – 12%, а также потребление других напитков на основе молока – 10%. Еще один факт – стремление людей во всем мире к удобству и экономии времени: потому продажа свежих, готовых к употреблению салатов выросла на 10%, замороженных закусок и салатов – также на 10%, свежих и охлажденных супов (что только появляется в России) еще более – на 18%.
Расчеты продовольствия и оценка питания россиян, по данным бюджетных обследований, а также эпидемиологических исследований НИИ питания РАМН указывают на основные нарушения среди населения в целом. Важнейшие из них:
• дефицит большинства витаминов (у 70–100% – витамина С, у 60–80% – витаминов группы В и фолиевой кислоты);
• дефицит железа (до 30% детей раннего возраста и молодых женщин, более 40% беременных женщин) и других микроэлементов (йода – до 70% населения, фтора, кальция и др.);
• несмотря на значительное снижение потребления жира, в среднем более трети россиян продолжают употреблять его в количестве, повышающем риск развития обменных нарушений и заболеваний. Для популяции в целом актуальной является проблема избыточной массы тела и ожирения: более чем у 50% взрослого населения масса тела превышает норму, а среди лиц пожилого возраста прослеживается выраженная тенденция распространения ожирения;
• избыточное потребление легкоусвояемых углеводов – крахмала, сахара, что также ведет к ожирению, нарушению обмена веществ.
По данным статистиков, за последние 10–12 лет личные доходы россиян в среднем по стране выросли почти в 10 раз. Ожидается рост среднедушевого дохода россиян в 2012 г. до уровня 650–800 долларов, что позволит довести потребление продуктов питания до достаточного уровня. Но причины нарушений в питании носят множественный характер, и вовсе не все они обусловлены экономическим положением страны и населения. Огромную роль играют привычки и традиции, и в этом заметен вклад советской кухни.

Меню страны Советов

Советская кухня стала складываться в России еще в годы Первой мировой и Гражданской войн, когда гигантские массы людей пришли в небывалое до тех пор движение и соприкоснулись с бытовыми и кулинарными традициями других народов.
В наши дни мало кто знает, что именно тогда в Россию беженцами с Украины и Белоруссии занесены борщи, вареники, жареные семечки и свиное сало. Куриный суп с лапшой прибыл из Новороссии, беф­строганов – из одесских ресторанов; из прибалтийской остзейской кухни заимствованы яичные, молочно-мясные, молочно-растительные блюда, отварные и приготовленные на пару. Пельмени – это дар восточно-финской (уральской) кухни – давно стали привычными для обитателей Урала и Сибири. Традиция ежедневных чаепитий появилась в годы Гражданской войны, когда на Урале были конфискованы огромные запасы чая, которые распределяли по карточкам (до революции чай из Китая продавали на ярмарках Урала и Западной Сибири). Тогда же стала популярной и манная каша, которую готовили в столовых в счет продуктовых карточек. Значительно позднее из мусульманской кухни были заимствованы шашлыки, плов, люля-кебаб.
С целью «освобождения женщин от домашнего труда» создавались столовые, фабрики-кухни и пищевые комбинаты, где для промышленного производства отбирались наиболее простые блюда в стандартном ассортименте. Разрабатывались единые нормативы качества продуктов, состава и калорийности блюд. К стереотипам советской кухни детей приучали в детских садах и школах, взрослых – в армейских и заводских столовых.
С распадом СССР и разразившимся экономическим кризисом пострадала и советская кухня. При нехватке отечественных продуктов в страну стали поставляться многие продукты из Западной Европы. Выбирать не приходилось, так что через пару лет они стали привычными. Рухнувший «железный занавес» открыл много нового, к тому же иностранного, что хотелось попробовать. Вспомним, какие очереди стояли в первые появившиеся у нас рестораны быстрого питания «Макдоналдс». Эта новая для нас пища пришла с Запада, из Америки, которая долгие годы была заманчивой мечтой, образцом западной цивилизации. В продаже появилось огромное количество высококалорийных продуктов быстрого питания, как мясных, так и содержащих большое количество крахмала и сахара.
Правда, детей россияне пока стараются кормить более здоровой пищей, чем самих себя. Заметно выросли продажи детского питания (20%) и молочных изделий (12%) – в основном за счет обогащенного кефира и творога. Кроме того, в России пока сохраняется «культ мяса»: наша страна отличается от Европы и Америки тем, что предпочитает натуральные мясные продукты, пренебрегая соевыми. Однако это обстоятельство делает наш рынок еще более «нездоровым» – россияне не обращают внимания на содержание вредных (например, холестерин) веществ в продуктах. Видимо, воспоминания о дефиците советских времен заставляют российское население потреблять все то, что было ранее недоступно.

Все дело в жире

Примечательным примером служит история пристрастия к жирам в ХХ веке. До тех пор животное сало использовалось преимущественно для изготовления свечей, а в качестве продукта питания было доступно не всем. Но переход к широкому использованию нефти и нефтепродуктов высвободил огромные ресурсы животных жиров. Цена на них резко упала, способствуя широкому распространению «престижной» жирной пищи в Европе и Америке. По мере повышения благосостояния населения такая пища становилась все более привычной. Животные жиры в Западной Европе активнее всех использовала шотландская кухня, и именно там была зарегистрирована самая высокая в Европе и близкая к США заболеваемость и смертность от сердечно-сосудистых заболеваний.
Дело не только в уровне потребления животных жиров, но и в нарушении их баланса (малой доли полиненасыщенных жирных кислот, которые содержатся в растительных жирах и морепродуктах) и в укладе жизни. Ведь у северных народов при традиционном питании, включающем очень много жира, в том числе морских животных и рыбы (т.е. полиненасыщенных жирных кислот), сердечно-сосудистые заболевания до недавнего времени были редкостью. В традиционной средиземноморской кухне, приверженцы которой также меньше страдают от этой болезни цивилизации, широко используются как морепродукты, так и оливковое масло, также являющееся источником полиненасыщенных жирных кислот.

Полуфабрикаты, чипсы и прочие нездоровые продукты

Женщины в современном мире просто не успевают подолгу стоять у плиты и готовить полноценные блюда с продуманным количеством калорий, содержания сахара и крахмала. Приготовление овощей отнимает много времени, с мясом та же проблема. Поэтому современные хозяйки в повседневный рацион вводят полуфабрикаты. Однако диетологи утверждают, что обилие «готовой еды» приводит к развитию раковых образований.
В недавнем исследовании с участием 64,5 тысячи человек шведские специалисты установили, что существует прямая связь между употреблением в пищу высококалорийных продуктов быстрого приготовления (полуфабрикатов) и развитием таких видов раковых заболеваний, как рак матки, груди, кожи, поджелудочной железы и мочевыводящих путей. Одной из причин ученые считают повышенное содержание в этих продуктах сахара, который, накапливаясь в тканях и крови, способен стимулировать рост раковых клеток. При этом в возрастной группе после 49 лет риск заболевания раком молочной железы возрастает в несколько раз.
Конечно, неправильное питание и его последствия связаны с различными объективными и субъективными причинами, среди которых на первый план постепенно выходит общий низкий уровень знаний об основах здорового питания. И в этом мы, увы, не отстаем от Америки, на которую постоянно оглядываемся. По подсчетам экспертов, в последние годы наша страна отличалась ростом потребления самых «неполезных» продуктов. Рост потребления алкоголя составил 9%, а пива – 14%, безалкогольных напитков, в том числе газированных, – 16%, продажи сухих кондитерских изделий (печенье, шоколад) и снеков (чипсы, сухарики) выросли в России на 11%, тортов и выпечки – на 7%, готовой еды – на 9%. Это означает, что у России есть все шансы стать лидером в нездоровом потреблении продуктов питания.